มาสเตอร์คลาสสองวันของเรากับ Chef Ying ที่ พื้นที่ somrom ใน Samui เริ่มต้นอย่างไม่หยุดหย่อนเพื่อพูดน้อย เมื่อนั่งแท็กซี่จากโรงแรมของเราเราพบว่าตัวเองอยู่ – คนขับรวมอยู่ในที่ที่พื้นที่ทำอาหารตั้งอยู่ เมื่อหันถนนลูกรังเราต้องเผชิญกับความลาดชันที่สูงชันที่คนขับที่กล้าหาญของเราประกอบไปด้วยครีมกันแดดสไตล์พม่าและดวงอาทิตย์ที่มีดวงอาทิตย์ขนาดใหญ่มีการจองอย่างจริงจังเกี่ยวกับการขับรถลง แต่ก็ทำเช่นนั้น
สิ่งที่กลายเป็นฝนเล็กน้อยกลายเป็นฝนที่ตกลงมาทั้งหมด ติดอยู่บนถนนลูกรังที่เต็มไปด้วยโคลนที่ด้านล่างของเนินเขาฮอนด้าสีขาวตัวเล็ก ๆ ของเรากลายเป็นน้ำท่วมด้วยโคลน อีกไม่นานล้อของมันก็ติดอยู่เหมือน Moo Deng ในชามอาหารของแม่ของเธอ ในที่สุดเมื่อเราไปถึง Ying ทางโทรศัพท์เราพยายามผลักรถของเราถอยหลังออกจากหลุมขนาดใหญ่ที่ฉ่ำเมื่อล้อโคลนกระเด็นไปยังกางเกงของเรา
ไม่จำเป็นต้องพูดว่าเราได้อธิบายตัวเองเช่นเดียวกับที่ฉันได้รับนิมิตฝันร้ายที่ต้องซื้อฮอนด้าใหม่ให้ผู้หญิงคนนี้ เรายังพบหนทางสู่ Ying ซึ่งเป็นสถานที่ที่อยู่นอกเหนือถนนโคลนบนถนนสายหลัก เราได้รับการต้อนรับจากส่วนผสมที่เราจะใช้ในวันนั้นน้ำที่มีกลิ่นหอมของไม้พาบที่น่ารัก มันจบลงด้วยการเริ่มต้นที่ดีถึงสองวันและเจ็ดอาหารใหม่ (สำหรับเรา)
ตอนนี้พวกคุณที่รู้จักฉันรู้ว่าฉันไม่ได้ทำอาหารมากนัก นั่นเป็นเพราะฉันขี้เกียจอย่างไม่น่าเชื่อ ฉันชอบที่จะโยนสิ่งของลงในเตาอบเป็นวิธีหลักในการจัดหาอาหารให้กับฝูงชน บางครั้งฉันจะทำพาสต้า
อาหารไทยไม่ใช่อาหารชนิดหนึ่งที่มีความหมายสำหรับการปรุงอาหารแบบนั้น เมื่อทำอย่างถูกต้อง (ตามที่ Ying ทำ) มันมีความพยายามอย่างมากลำบากและมีรายละเอียด คุณไม่เพียงแค่โยนมะนาว Makrut ที่ฉีกขาดออกไปในหม้อตุ๋น คุณเลือกสิ่งที่ดีที่สุด (ไม่แก่เกินไปและเป็นสีเขียวและไม่ยังเด็กและสีเหลืองเกินไป) เอาหนามออกแล้วโยนพวกเขาลงไปในซุปของคุณ คุณไม่เพียงทิ้งกะทิและแกงกะปิกัน คุณทำลายครีมมะพร้าวของคุณเพื่อให้แน่ใจว่ามันดูเหมือนสีขาว doily ก่อนที่จะเพิ่มการวางของคุณ (ไม่จำเป็นต้องบอกว่าการวางนี้มีน้ำหนักด้วยมือ) เพื่อผสมอย่างระมัดระวังก่อนที่จะเพิ่มกะทิบางลงในภายหลัง หอยเปิดออกและเนื้อสัตว์ของพวกเขาถูกใช้เพื่อใช้ แต่ไม่ใช่คนที่รกที่ฉีกขาดที่ขอบ Ying นั้นเข้มงวดเหมือนเชฟ 3-Michelin-Starred
เราเริ่มต้นด้วย Yum ของสาหร่ายทะเลในท้องถิ่น (Rai Kor) กรุบกรอบและเค็มเหมือน Samphire สิ่งนี้จะถูกลวกและเพิ่มลงในชิ้นของปลาสดที่หายไปด้วยน้ำมะนาวจากนั้นผสมกับกุ้งที่มีคุณภาพและไม่ใช่หนึ่ง แต่ใบสีเขียวในท้องถิ่นสองใบ (ใบโหระพาต้นไม้และ paracress ทะเล (Bai Sab Suea)) ซึ่งทั้งคู่มีลักษณะคล้ายกันและเกือบทุกใบที่ห้อยลงมาจากต้นไม้ในประเทศไทย (ฉันไม่ใช่คนต้นไม้) ใบไม้เพิ่มความแตกต่างที่ขมขื่นให้กับรสชาติที่ลึกและดินของสาหร่ายทะเลปลาและกุ้ง ไม่จำเป็นต้องพูดเราคิดว่ามันเป็นที่นิยมและฉันยังรวบรวมความกล้าหาญมากพอที่จะลองใช้มือของฉันเอง (น้ำมะนาวมากเกินไป)
จากนั้นเราก็ทำการจุ่มพริกไทย-มุสลิมทางใต้ (Nam Chup) ทำจากมะพร้าวสดปิ้งขนมปังปิ้งจนกว่ามันจะเปลี่ยนเป็นเกาลัดที่ลึกและต่อมาในระยะต่อมาชาวกรีก– Greesae เป็นส่วนผสมที่เราพบมาก่อนด้วย จันทร์ที่เกาะลันตา ที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติที่หวานและอ่อนหวานให้กับแกง ความจริงก็คือคุณสามารถค้นหาสิ่งนี้ได้ในอาหารหลายจานทั่วภาคใต้ซึ่งมักจะกลายเป็นผู้เล่นที่สนับสนุนส่วนผสมอื่น ๆ แต่ไม่ค่อยใช้เวทีกลาง
greesae ผสมกับพริกแห้ง, กระเทียม, หอมแดงและกุ้งมากขึ้น, ทอดในน้ำมันก่อนที่พวกเขาจะถูกทุบ (เทคนิคภาษามาเลย์) ผลที่ได้จากเค็มไขมันเปรี้ยวและหวานเล็กน้อยและมีรสหวานเล็กน้อยคำสั่งผสมที่ Ying กล่าวว่าได้รับการชดเชยอย่างสมบูรณ์แบบโดยผลผลิตสดเช่น Guava, sator และมะเขือยาวไทยรวมถึงสิ่งที่กล้าหาญและเนื้อสัตว์เช่นกุ้งย่างด้วยขมิ้นกระเทียมและพริกไทย
เราจบด้วยแกงกะหรี่-มุสลิมในภาคใต้ที่เรียกว่า “แก๊งค์ Dtomae“ ซึ่งมีรูปแบบที่แตกต่างกันมากมายทั่วภาคใต้ ถึงกระนั้นมันก็เป็นอาหารที่หายไปผลักออกไปในความโปรดปรานของอาหารที่“ มีเสน่ห์” มากขึ้นเช่น Massaman และ Penang นี่เป็นความผิดพลาดเพราะจานนี้ – โดยเฉพาะเวอร์ชันของ Ying – เป็นการเปิดเผยสำหรับฉันเป็นการส่วนตัว ไม่เพียง แต่ฉันจะได้รับความกลัวในการแคร็กมะพร้าว (ดูทุกคนต้องเริ่มต้นที่ไหนสักแห่ง) แต่ฉันก็ต้องทำสิ่งที่ใบหน้าของฉันด้วยผลลัพธ์: ไม่มีความอุดมสมบูรณ์และอุดมไปด้วยไก่เนย แต่ดีกว่ามาก ฉันรู้สึกละอายใจที่จะบอกว่าฉันไม่มีรูปถ่ายที่ดีของอาหารจานนี้เพราะฉันกินมันทั้งหมดควบคู่ไปกับข้าวที่นึ่งบนถ่านบัสเออร์ในหม้อดินเผาขณะที่เปลวไฟถูกมือด้วยมือ (เพราะแน่นอน)
ในวันถัดไปเราไม่ได้หลงทางและไม่มีแม้แต่ฝนที่ตกลงมาอย่างฉับพลัน เราต้องทำงานล้าง Hoy Klang (Blood Cockles) ด้วยเศษข้าวที่เหลือแห้งของข้าวเมื่อวานนี้นำความหมายใหม่ลงในวลี“ ไม่ทิ้งอะไรเลย” จากต้นมะพร้าวในหลาหดตัดเฟรนด์บางส่วนและเราก็ทำเสียบไม้เชคออกจากหนามของเฟรนด์ จากนั้นเราก็ทำหมักออกจากเมล็ดผักชี, พริกแดงแห้ง, ขิง, หอมแดง, กระเทียม, เกลือและบรั่นดี (มันเป็นแบรนด์รีเจนซี่ไทยและไม่ฉันไม่ได้ดื่มจากขวด) หลังจากหมักสองสามชั่วโมงพวกเขาถูกย่างในสนามขณะที่ Thumee แมวเฝ้าดูอยู่ใกล้ ๆ
จากนั้นเราก็มีการเปลี่ยนแปลงในท้องถิ่นบนซุป”ทอมซอม” การใช้น้ำส้มสายชูปาล์มและน้ำผึ้งจากจังหวัด Songkhla แม้ว่า Toddy Palm จะเป็นส่วนผสมที่เกี่ยวข้องกับ Petchburi เป็นอย่างมาก แต่ก็สามารถพบได้ทั่วครึ่งทางใต้ของอาณาจักรซึ่งน่าจะเกิดขึ้นจากการอพยพช้าง
ฉันมักจะคิดว่า“ Tom Som” เป็นเวอร์ชั่นที่หวานกว่า“Tom Yum“ แต่ Ying บอกว่ามันอยู่ใกล้กับ“ Tom Kloang” ซุปโบราณที่ปรุงแต่งด้วยน้ำมะขามและใบไม้ที่บางคนโต้แย้งว่า Tom Yum ที่นี่มีการเพิ่มน้ำส้มสายชูจีนที่อยู่ข้างมะขามรวมถึงน้ำผึ้งแทนน้ำตาลปาล์ม นอกจากนี้ยังมีขมิ้นมากมาย (นี่คือภาคใต้หลังจากทั้งหมด) ซึ่งเปลี่ยนน้ำซุปและปลาเป็นสีทองที่น่ารัก
จากนั้นเราก็ย้ายไปที่จานที่ฉันมองมาตั้งแต่ต้นปีนี้เหตุผลที่ฉันได้ติดต่อกับ Ying ตั้งแต่แรก เรียกว่า “Pad Lorgor” (“ Lorgor” เป็นคำภาษาไทยทางใต้ของมะละกอ) และฉันไม่สามารถอธิบายได้ว่าอะไรทำให้ฉันกระตือรือร้นที่จะเรียนรู้วิธีการทำ (เพื่อที่ฉันจะได้กินมัน) มันมีมะละกอครึ่งฉีกก๋วยเตี๋ยวแก้ว (“Sen Nohm“) และหมูสามชั้น; การผสมผสานดูเหมือนไม่เข้ากันอย่างมากเมื่อฉันเห็นมันเป็นครั้งแรก (เหมือนการทำความสะอาดตู้เย็น) ที่ฉันต้องลิ้มรสสิ่งเหล่านั้นทั้งหมดเข้าด้วยกัน
ทั้งหมดนี้คือการพูดว่ามันอร่อยที่สุด นอกจากนี้ยังมีเห็ดหูและกระเทียมน้ำตาลปาล์มซอสถั่วเหลืองสีเข้มซอสปลาและพริกไทยดำบดและโดยทั่วไปแล้วจะเสิร์ฟในงานใหญ่เช่นงานศพหรืออุ่นบ้านข้างแกงคว่ำควาย (ซึ่งเราไม่ได้เรียนรู้วิธีการทำ)
ในที่สุดเราก็จบชั้นเรียนของเราด้วยซุปอื่นที่ Ying เรียนรู้เมื่อปีที่แล้วในขณะที่ซื้อส่วนผสมในตลาดท้องถิ่นของเธอซึ่งผู้ขายหลายรายเป็นชาวไทย-มุสลิม พวกเขาสอน“ Tom Yum” เวอร์ชั่นของพวกเขาซึ่งทำด้วยพริกแห้งหอมแดงและกระเทียมที่ทอดในน้ำมันมะพร้าวก่อนที่พวกเขาจะถูกทุบลงในที่วาง ซุปยังรวมถึง Greesae และ Holy Basil รวมถึงสิ่งที่คุณคาดหวังจาก Tom Yum (ตะไคร้, Galangal, ใบมะนาว Makrut, พริก, น้ำมะนาว, น้ำปลา) โปรตีนเด่นคือ Barracuda ที่สดใหม่ที่ Ying พบในตลาดเฉพาะในเช้าวันนั้น ผลที่ได้ทำให้ถุงเท้าของเราหลุดออกมาในหลาย ๆ ทาง: ใหญ่บนพริกแห้งและใบโหระพาศักดิ์สิทธิ์เปรี้ยวและเค็มด้วยการเตะเผ็ด ฉันเรียกมันว่า “กล้าแสดงออก” แต่ Ying ชอบ “ไฟ” เพราะ “Assertive” ฟังดูเหมือน Jane Fonda เล่นเป็นเลขานุการ Put-Upon ในภาพยนตร์เรื่อง “9 ถึง 5”
โดยรวมแล้วเรามีช่วงเวลาที่ยอดเยี่ยมที่ Somrom House ถ้าเพียงเพราะความพยายามของเราให้โอกาสในการลองอาหารที่น่าทึ่งเหล่านี้ทันที หากคุณสนใจ (และฉันหมายถึงสนใจจริงๆ) ในอาหารไทยใต้ฉันขอแนะนำให้คุณหาทางไป Samui เช่นกัน